Trockenfrüchte vom Haldihof
Ursprünglich wurden Früchte getrocknet, um überschüssiges Frischobst vor dem Verderben zu schützen und Vorrat für Notzeiten anzulegen. Das Dörren, wie es auch genannt wird, ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Schon vor Jahrtausenden gruben Nomaden und Oasenbewohner Feigen in den heißen Wüstensand ein, später dienten Tongefäße und unterirdische Gewölbe als Aufbewahrungsorte. Erst in der Neuzeit ging man dazu über, unabhängig vom Ertrag, einen Teil der Ernte durch Trocknung haltbar zu machen.
Das Trocknen von Früchten und Gemüsen ist eine sensible Angelegenheit und erfordert viel Fingerspitzengefühl. Die Technik des Wasserentzuges ist entscheidend für gute Trockenfrüchte. Auf dem Haldihof arbeiten wir mit drei Trockenanlagen der Firma Bucher. Diese Geräte, mit kontrollierter Temperatursteuerung, ermöglichen es uns, Obst schonend zu trocknen. Insbesondere dürfen die Früchte nicht über 40 °C erwärmt werden und der ganze Trocknugsprozess muss sehr langsam erfolgen. Das Wasser, und das ist immerhin über 90% der Frucht, wird dabei langsam entzogen. Gleichzeitig steigt der Zuckergehalt auf 60 bis 70 Prozent. Dadurch konzentriert sich auch das Aroma und die meisten Obstsorten schmecken auffallend süß. Durch den schonenden Wasserentzug bleiben das Aroma, die Vitamine und auch die Farbe weitestgehend erhalten. Während der Mineralstoffgehalt bei Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen durch den Wasserverlust prozentual ansteigt, wird das hitzelabile Vitamin C reduziert. Die Redewendung von der "eisernen Reserve" trifft im wahrsten Sinne des Wortes zu. Eisen ist besonders in Aprikosen und Zwetschgen zu finden. Die Faserstoffe von Pflaumen, Zwetschgen und Birnen wirken darmregulierend und leicht abführend. Aufgrund des starken Basenüberschusses wird der gesamte Stoffwechsel positiv beeinflusst. Weitere Bestandteile sind: B-Vitamine, Provitamin A, Folsäure, Pektine, Fruchtsäuren, Gerbstoffe, Verdauungsfermente und Eiweiß in einer Höhe von bis zu fünf Prozent. Trockenfrüchte sind reich an Kohlenhydraten (Frucht- und Traubenzucker) und werden als Nerven- und Kraftnahrung, insbesondere für Kinder und Sportler empfohlen. Wenn man Trockenfrüchte kühl und dunkel lagert, halten sie sich gut bis zur neuen Ernte im nächsten Jahr.
