Zutaten

Dolcido Birne

Essigherstellung auf dem Haldihof

Die Kenntnis der Essigbereitung ist so alt wie die Erfahrung, dass sich alkoholische Getränke, wenn sie Stehen gelassen werden, in Essig verwandeln. Schon in der Antike stellten die Ägypter, Assyrer, Babylonier, Griechen, Römer und Germanen ihren Essig her.

Dieser wurde für die Zubereitung saurer Speisen sowie zum Haltbarmachen von Fleisch und Gemüse, als durststillendes Getränk und als Arzneimittel verwendet. Die Rohstoffe für unsere Essige bilden saubere, gesunde und sonnengereifte Früchte von Hochstammbäumen. Nach dem Waschen werden diese unter Luftabschluss in saubere Fässer eingemaischt und mit Hefe kontrolliert zur Vergärung gebracht. Nach einer Gärzeit von ca. 4 Wochen, bei der Fruchtzucker mit Hilfe von Hefen in Alkohol umgewandelt wird, kann der Obstwein zur Essigherstellung weiter mit Essigbakterien versetzt werden. Auf dem Haldihof geschieht das wiederum kontrolliert in einem sauberen Tank, unter Zuführung von Sauerstoff und Wärme. So finden die Essigbakterien einen für sie geeigneten Lebensraum, um den zuvor durch Hefe gebildeten Alkohol in Essigsäure umzuwandeln. Täglich wird die Säureentwicklung kontrolliert, damit der ideale Zeitpunkt den fertigen Essig abzuziehen, nicht verpasst wird. Dieser Grundessig wird in Edelstahltanks oder Eichenholzfässern, je nach Verwendungszweck, gelagert, um nach mehreren Monaten bis Jahren zur weiteren Verarbeitung herangezogen zu werden.

Für unsere Balsamicoessige verwenden wir nur gut gelagerte Grundessige aus der eigenen Produktion. Nach alter Rezeptur werden den Grundessigen getrocknete Früchte über mehrere Monate beigegeben. Aromastoffe und auch die Farbe werden so weitgehend übernommen. Zu einem späteren Zeitpunkt wird eingedickter Fruchtsaft beigegeben. Dieser Mix aus Grundessig, getrockneter Frucht und Fruchtdicksaft ergibt unseren feinen Balsamico. Wir filtrieren unsere Balsamicos nur sehr zurückhaltend. Aroma und Geschmack bleiben so erhalten, können aber zu einer leichten Trübung mit Satz führen.

Die Essigmanufaktur auf dem Haldihof produziert zur Zeit über 20 verschiedene Essigsorten. Die meisten davon werden zu reinen Balsamicoessigen ausgebaut. Sie eignen sich hervorragend für die kalte Küche und geben Salaten oder Vorspeisen eine wahrhaft zauberhafte Note und Farbe.